Linguine aux légumes croquants

270 calories / personne

• 300 g de linguine,
  
• 1 petite aubergine,
  
• 1 petite courgette,
  
• 20 tomates cerises,
  
• 4 gousses d'ail,
  
• 1 pincée de safran,
  
• 3 brins de coriandre fraîche ou de persil plat,
  
• sel, poivre noir

Préchauffez votre four à 150°.
Découpez l'aubergine et la courgette en fines rondelles régulières et déposez sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou couverte d'un papier sulfurisé. Coupez les tomates cerises en deux et mettez-les sur les aux côtés des rondelles d'aubergine et de courgette. Mettez également les gousses d'ail en chemise. Salez. Poivrez. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Enfournez pour une demi-heure.
Faites cuire les pâtes une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des légumes.
Égouttez les linguine soigneusement et mettez-les à rissoler dans un peu d'huile où vous avez mis la pincée de safran. Salez. Poivrez. Faites sauter durant 3 minutes.
Servez les linguine accompagnés des légumes et saupoudrez de coriandre hachée.