Velouté de topinambours à la vapeur

100 calories / personne

• 500 g de topinambours,
  
• 50 g de blanc de poireau,
  
• 3 dl de lait demi-écrémé,
  
• 1 dl de crème allégée,
  
• 1 dl de fond de volaille,
  
• thym, laurier,
  
• 1 jaune d'oeuf,
  
• 1 pincée de curry doux,
  
• sel, poivre,
  
• noix de muscade

Mettez un litre d'eau chaude dans le cuit-vapeur et, dés l'ébullition, posez le panier avec les topinambours pelés et coupés ainsi que le blanc de poireau émincé avec une petite branche de thym et ½ feuille de laurier. Fermez le cuit vapeur et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Mettez le lait et le fond de volaille dans une casserole et faites chauffer.
Un fois ce mélange chaud, mettez-y les légumes cuits et mixer le plus finement possible (en ayant retiré le thym et le laurier). Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche et versez-la dans le potage tout en fouettant et en prenant soin de ne plus faire bouillir. Assaisonnez avec le curry, de sel, poivre et noix de muscade.
Décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Purée de topinambours

110 calories / 200 g de purée

• 800 g de topinambours,
  
• 4 c à s de crème de soja,
  
• 80 g de beurre demi-écrémé,
  
• sel

Épluchez les topinambours avant de les faire cuire dans de l'eau bouillante salée durant une bonne vingtaine de minutes.
Égouttez les topinambours soigneusement et écrasez-les.
Remettez la sur un feu moyen pour évaporer l'excédant d'eau.
Ajoutez alors la crème de soja 0%, le beurre demi-écrémé et le sel.

Poulet cuit à la vapeur de fines herbes

365 calories / personne

• 1 beau poulet artisanal de 1 kg 200,
  
• 400 g de carottes,
  
• 500 g de topinambours,
  
• 250 g de haricots Princesse,
  
• 4 petites endives,
  
• 1 oignon,
  
• ¼ bouquet de cerfeuil,
  
• 1 branche de thym frais,
  
• 2 branches d'estragon,
  
• ½ citron,
  
• 2 dl de vin blanc sec,
  
• 1 l de bouillon de volaille,
  
• sel, poivre.

Mettez le bouillon de volaille (du bouillon dégraissé en cube convient également) dans le fond du cuit-vapeur avec le vin blanc, le thym, l'estragon, le cerfeuil, ½ l d'eau et amenez à ébullition.
Frottez le poulet avec le demi-citron, poivrez, mettez le reste du jus de citron dans le bouillon et rangez le poulet dans le panier de cuisson.
Mettez le panier de cuisson sur le bouillon et couvrez pour laisser cuire 60 minutes.
Pendant ce temps, effilez les haricots verts, parez les endives et blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Pelez et émincez les carottes.
Pelez les topinambours et coupez-les en 2.
Variez les légumes et utilisez ceux que vous aimez, surtout ceux de saison.
Après 60 minutes de cuisson, ajoutez les topinambours et poursuivez la cuisson 15 minutes
Après 1 h 15 de cuisson, ajoutez les haricots dans le panier de cuisson.
Cinq minutes plus tard, ajoutez les carottes, endives et navets pour 10 minutes de cuisson.
Il vous reste à découper le poulet, le dressez sur un plat chaud et l'entourer des légumes, les topinambours remplaçant avantageusement les pommes de terre.